Recettes
Pickles de gombo : la recette facile, croquante et épicée
Vous cherchez une façon originale de cuisiner le gombo ? Découvrez notre recette de pickles de gombo : croquants, acidulés, légèrement épicés et très simples à préparer.
Nous les avions servis lors d'Afrofood & Santé des Femmes, où ils avaient suscité beaucoup de curiosité. Beaucoup d'entre vous nous avaient demandé la recette : la voici enfin.
Une autre manière de cuisiner le gombo
Le gombo occupe une place importante dans de nombreuses cuisines africaines et caribéennes. On le retrouve notamment dans les sauces, les soupes et les ragoûts, où sa texture particulière permet naturellement de lier les préparations.
Cette texture vient du mucilage, une substance végétale présente à l’intérieur du gombo. Lorsqu’on le découpe et qu’il entre en contact avec l’eau ou la chaleur, ce mucilage se libère et donne cette consistance légèrement visqueuse que l’on connaît bien.
Pour les pickles, nous faisons presque l’inverse : les gombos sont choisis petits, frais et fermes, puis conservés entiers. Ils gardent ainsi davantage de croquant et libèrent beaucoup moins de mucilage.
C’est une préparation très simple, mais elle permet de découvrir le produit autrement.
Recette des pickles de gombo maison
Pour un grand bocal, prévoyez environ 15 minutes de préparation, puis au minimum 24 à 48 heures de repos au réfrigérateur.
Les ingrédients
Pour 1 bocal d’environ 1 litre :
300 g de petits gombos frais
250 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre à 5 % d’acidité minimum
250 ml d’eau
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sel, facultatif ou à ajuster selon votre goût
Puis, selon vos envies :
ail
clou de girofles
graines de moutarde
graines de coriandre
grains de poivre
piment frais ou séché
gingembre
poivre de Penja
herbes aromatiques
ou les épices de votre choix
Une recette à personnaliser
La bonne nouvelle avec les pickles, c’est qu’il n’existe pas une seule combinaison d’épices.
La base de cette recette reste l’eau, le vinaigre et le sucre. Pour cette version, nous utilisons autant d’eau que de vinaigre et nous vous conseillons de conserver ces proportions.
Pour le reste, faites-vous plaisir.
Vous n’aimez pas la coriandre ? Retirez-la.
Vous aimez les préparations relevées ? Ajoutez du piment.
Vous avez du gingembre, du poivre de Penja ou une épice que vous appréciez particulièrement ? Essayez-la.
L’ail, les graines de moutarde, le poivre ou les autres aromates proposés dans notre recette sont des suggestions, pas des obligations.
L’objectif est aussi de comprendre le principe de la recette pour pouvoir ensuite créer ses propres pickles de gombo.
Comment préparer les pickles de gombo ?
Commencez par les gombos. Lavez-les soigneusement puis séchez-les. Retirez seulement une petite partie de la tige sans couper le gombo lui-même. L’idée est vraiment de le garder entier.
Prenez ensuite un bocal parfaitement propre. Ajoutez les épices et aromates que vous aimez : ail, poivre, piment, graines de moutarde, coriandre, gingembre…, ce que vous auriez choisi. Cette partie de la recette est totalement personnalisable.
Rangez les gombos dans le bocal. Ils peuvent être placés verticalement et assez serrés les uns contre les autres.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Faites chauffer jusqu’à frémissement, le temps que le sel et le sucre soient complètement dissous.
Versez cette préparation chaude sur les gombos. Ils doivent être bien immergés.
Laissez le bocal revenir à température ambiante, fermez-le puis placez-le au réfrigérateur.
Les pickles peuvent être dégustés après 24 à 48 heures, mais leur goût devient généralement plus intéressant après quelques jours.
Comment manger les pickles de gombo ?
C’est probablement ce qui nous plaît le plus dans cette recette : une fois préparé ainsi, le gombo trouve facilement sa place dans des repas qui ne lui sont pas forcément associés habituellement.
Lors d’un apéritif, il peut remplacer les traditionnels cornichons. Quelques gombos peuvent aussi accompagner une salade, apporter de l’acidité à un sandwich ou à un burger, compléter un bowl ou être servis avec des grillades.
On peut également les poser directement sur une grande table avec plusieurs condiments et laisser chacun se servir.
Le goût est acidulé, légèrement épicé selon l’assaisonnement, tandis que le gombo conserve une partie de son croquant.
Pourquoi mes gombos sont-ils parfois très fibreux ?
Pour préparer des pickles, privilégiez les petits gombos jeunes, encore tendres et bien verts. Lorsqu'ils deviennent trop gros ou sont récoltés tardivement, leur enveloppe peut devenir plus fibreuse.
Au moment de les choisir, recherchez donc des gombos fermes, sans marques importantes et plutôt de petite taille.
C’est un détail qui change réellement le résultat final.
Pourquoi garder les gombos entiers ?
Couper le gombo libère davantage de mucilage.
Dans une sauce, cette propriété est recherchée parce qu’elle permet d’obtenir la texture caractéristique de nombreux plats. Pour des pickles, nous cherchons plutôt à conserver un gombo ferme.
Le garder entier permet donc de découvrir une texture complètement différente.
C’est aussi un bon exemple de ce que nous aimons transmettre chez WINA : la manière de préparer un aliment peut complètement modifier la façon dont nous le percevons.
Comment conserver les pickles de gombo ?
Cette recette est destinée à une conservation au réfrigérateur. Il ne s’agit pas d’une méthode de mise en conserve permettant de garder les bocaux plusieurs mois à température ambiante.
Une fois préparés, gardez les gombos au frais, toujours immergés dans leur marinade, et utilisez un ustensile propre pour vous servir.
Nous conseillons de les consommer dans les deux semaines suivant leur préparation.
Si l’odeur, la couleur ou l’aspect du contenu du bocal vous paraît inhabituel, ne le consommez pas.
Faire connaître un produit, c’est aussi montrer tout ce que l’on peut en faire
Chez WINA, nous parlons beaucoup de la richesse des aliments issus des cuisines africaines. Mais nous ne voulons pas nous arrêter à leur histoire ou à leurs qualités nutritionnelles.
Notre travail consiste aussi à les rendre plus familiers.
Comprendre pourquoi un gombo épaissit une sauce. Savoir comment le choisir. Découvrir qu’il peut être rôti, grillé, séché ou transformé en pickles. Goûter une préparation avant de décider que l’on aime ou non un produit.
C’est précisément l’approche que nous avions souhaité proposer pendant Afrofood & Santé des Femmes : partir d’aliments que l’on connaît parfois depuis l’enfance et créer l’occasion de les redécouvrir.
Ces pickles de gombo en faisaient partie.
Et maintenant que vous avez la recette, il ne reste plus qu’à sortir le bocal.
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